PRODOTTI EQUINI - SOTTOVUOTO
TAGLI CARNE SOTTOVUOTO I 4 quarti vengono disossati, mondati, rifilati con una asportatrice di membrane, ed infine messi sottovuoto e termoretratti, il tutto per garantire la miglior tenuta possibile anche ad una carne difficile da trattare come quella equina.FILETTO
Non ha bisogno di presentazioni la parte più nobile e pregiata di qualsiasi animale,
cavallo compreso: tenera, saporita, senza venature, da gustare anche solo scottata
alla piastra, con un pizzico di sale.
Pezzatura:
CAVALLO: 1,5 + / 2 + / 2,5 +
PULEDRO: 1+ / 1,5 +
CONTROFILETTO
Altrettanto famoso, ottimo compromesso tra prezzo e qualità e con le stesso possibilità di utilizzo del filetto.
Pezzatura:
CAVALLO: 5 + / 6 + / 7 +
PULEDRO: 4 + / 5 + / 6 +
SCAMONE
Altrimenti detto “culatta”: taglio di fesa (quindi sempre ottenuto dal posteriore), di
forma leggermente squadrata, ideale per fettine o carpaccio.
Pezzatura:
CAVALLO: 5 + / 6 + / 7 +
PULEDRO: 4 + / 5 +
NOCE
Taglio anatomico posteriore dalla forma caratteristica tondeggiante, usato sia per le
fettine che per essere trasformato, dopo essere stato ulteriormente diviso, in bresaola o mocetta.
Pezzatura:
CAVALLO: 4 + / 5 + / 6 +
PULEDRO: 3 + / 4 +
SOTTOFESA
La parte meno tenera del quarto posteriore, ideale però per macinato magro, tartara, o per fare bresaole.
Pezzatura:
CAVALLO: 7 + / 8 + / 9 +
PULEDRO: 4 + / 5 + / 6 +
FESA FRANCESE
Taglio dalla forma triangolare, può essere usato sia per tenere fettine, che per la famosa “punta d’anca”, ideale per realizzare ottime bresaole lunghe da taglio.
Pezzatura:
CAVALLO: 6 + / 7 + / 8 +
PULEDRO: 4 + / 5 +
SPALLA
È la parte nobile del quarto anteriore che comprende l’aletta e il fesone. Si usa a
seconda delle parti per brasati e arrosti oppure per fettine e carne magra scelta.
Pezzatura:
CAVALLO: 8 + / 9 + / 10 +
PULEDRO: 4 + / 5 + / 6 +
ASINO: 3 +
MUSCOLO
Può derivare dalle zampe anteriori o posteriori e trova il suo impiego ideale negli
spezzatini o arrosti.
Pezzatura:
CAVALLO: 4 + / 5 + / 6 +
PULEDRO: 4 + / 5 + / 6 +
ASINO: 3 +
REALE
Collocato tra il sottofiletto e il collo, è l’ideale per ottimi brasati, arrosti, stufati, spezzatini, ecc.
Pezzatura:
CAVALLO: 4 + / 5 + / 6 +
PULEDRO: 1+ / 2 +
ASINO: 1 +
COLLO
Taglio magro e resistente, trova la sua collocazione ideale nella realizzazione di tutti i tipi di salumi.
Pezzatura:
CAVALLO: 3 +
PULEDRO: 2 +
FIOCCO PUNTA
La parte più magra del quarto anteriore: destinata in genere a realizzare i famosi sfilacci di cavallo.
Pezzatura:
CAVALLO: 3 +
PULEDRO: 1,5 +
PANNERA
Detta anche diaframma, è ricercata dai conoscitori perché ideale per realizzare teneri
e gustosi involtini. Si divide in tre parti: scalfo, pannera interna e pannera esterna.
Pezzatura:
CAVALLO: 2,5 +
PULEDRO: 2 +
CARRÈ c/o
La parte del posteriore da cui si ricavano le costate o le famose fiorentine.
Disponibile con o senza filetto.
Pezzatura:
CAVALLO: 15 +
PULEDRO: 7 +
ASINO: 4 +